Stunning individually-sized cider caramel-flavored tarte tatin, nestled in flaky Viennese bread dough.
完成时间
准备工作
2h00
烹饪
1h25
休息
3h00
教授的技术
Using a piping bag
Preparing puff pastry
Making an apple ribbon
Making puff pastry
Making a butter caramel
Making a flavored caramel
Dough proofing
Making puff pastry strips
Kneading Viennese bread dough with a mixer
Assembling a tart tatin in a ring
Forming a glutinous network
Thickening with butter
Shape a dough prior to the layering process
Shaping butter prior to the layering process
Scraping a vanilla pod
Greasing a pastry ring
Flour a work surface
Creating a roll with apple ribbons
Peeling a fruit
Encasing butter into a dough
切开酥面团
Degassing a dough
Deglazing
Cutting apple rolls to the size of a pastry ring
Baking a tart
Slow-baking a fruit in the oven
擀开酥面皮
免费了解该课程的第一阶段
Étape 1 : kneading the vienna bread dough & proof
Pierre-Jean Quinonero
French Dessert Champion et Grand Hôtel du Cap Ferrat
French Dessert Champion et Grand Hôtel du Cap Ferrat
Étape 2 : Degassing & shaping the vienna bread dough
第 3 步:为揉捏黄油塑形
Étape 4 : Tourage: three single folds
Étape 5 : Preparing the apple ribbons
Étape 6 : Preparing the apple rolls
Étape 7 : Caramel & candied tatins apples
Étape 8 : Rolling out & cutting the flaky vienna bread dough
Étape 9 : Cider caramel
Étape 10 : Assembling & baking the tart tatin
Étape 11 : Finishing touches on the tart tatins
Pierre-Jean Quinonero
French Dessert Champion et Grand Hôtel du Cap Ferrat
Pierre-Jean Quinonero is a pastry chef from Auvergne. In 2021 he was awarded the prestigious title of French Dessert Champion and voted Best coffee-flavored Dessert by Lebey guides.
A young prodigy, he has worked in prestigious establishments such as the George V and the Château des Ferrières with Chefs Desty Brami and Maxime Frédéric. Meticulous and competitive, his sweet creations have received numerous awards: France-Quebec Trophies, Best Apprentice of France, French Dessert Champion, voted Best Dessert by Lebey guides and finally, Passion Dessert prize by the Michelin Guide.
At the age of 27, he was hired as Executive Pastry Chef at the Burgundy Hotel in Paris, where he creates high-end pastry desserts, defined by elegance and sure to please the most discerning gourmets. Pierre-Jean has been Head Pastry Chef at the sublime Grand Hôtel du Cap Ferrat since 2023.
Pierre-Jean is renowned for his gourmet, low-sugar pastries and his perfect mastery of the art of puff pastry. He particularly enjoys working with spices, including vanilla, which he chooses meticulously according to its origins and create subtle pralines to accompany his creations. Delicious flans, brioches filled with praline, and his divine, intensely flaky tarte tatin are some of his signature pastries.
Les vidéos en pas à pas sont très bien détaillées et très claires afin de reproduire chez soi et d'avoir au final un résultat digne d'un chef ! Je valide l'expérience et la recommande vivement !!
PA
Pauline Portal
8
June
2023
Le partage de connaissances d'aussi grands noms dans le domaine est un pur bonheur! Leurs explications sont justes et précises, et juste suffisamment détaillées. Les vidéos sont de bonnes qualité, et les recettes sont extras, toujours avec "facile,moyen, difficile". Le seul truc qu'il manquerait ce serait de pouvoir poser des questions au MOF. Mais sinon, j'adore cette plateforme!
PA
Pauline
15
September
2023
Videos de qualité tout est expliqué clairement et plein d idées nouvelles pour se perfectionner
TH
Thomas
18
September
2023
Super cours en ligne très didactique. Voilà chef sait également faire vivre sa communauté. Je recommande!
RA
Rattana
15
September
2023
vidéos au top! très bien expliquées, avec les pièges à éviter que souvent les grands chefs se réservent, faciles à suivre.
VOILA CHEF 是法国顶级厨师在线课程的首个平台。 所有视频均由 VOILA CHEF 制作,仅在 voilachef.com 上提供。 THIS IS NOT FACEBOOK: 本网站不属于 Facebook 或 Facebook Inc.FACEBOOK 是 FACEBOOK 公司的商标。