The iconic palmier revisited and modernized with a flaky vanilla-flavored brioche, soft inside, crispy outside, and subtly caramelized
完成时间
准备工作
0h45
烹饪
0h22
休息
20h30
教授的技术
Preparing a powder using a blender
Preparing an opaline
Making a flaky brioche dough with visible layers
Making puff pastry brioche dough
Giving a single fold
Giving a double fold
Making a dry caramel
Dough proofing
Kneading brioche dough with a mixer
Shape a dough prior to the layering process
Scraping a vanilla pod
Shaping palmiers
切开酥面团
Degassing a dough
Baking a Viennese pastry
Pressure baking a dough
Rolling out puff pastry
免费了解该课程的第一阶段
Étape 1 : Kneading the brioche dough & proofing
马克桑斯-巴博
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Étape 2 : Layering: 1 double fold & 1 single fold
Étape 3 : Assembling visible layers & rolling out the dough
Étape 4 : Shaping the palmiers & final proof
Étape 5 : Opaline powder
Étape 6 : Baking & caramelizing the palmiers
马克桑斯-巴博
Pastry Chef - Shangri-La Paris et French Dessert Vice-Champion
Maxence Barbot is the Executive Pastry Chef at the Shangri-La in Paris.
Attracted to the world of gastronomy from an early age, Maxence Barbot first studied cooking at a lycée hotelier before branching out into pastry-making. Right from the start, he took part in a number of competitions, for which he won the medal of excellence in the final of the Skill Olympics in London and earned the title of vice-Champion of France of plated desserts in 2013.
After completing his studies, he joined the team at the Plaza Athénée, where he quickly rose through the ranks, from commis to demi chef de partie. He then worked at the George V for 2 years, before returning to Brittany where he discovered the world of boutique pastry-making with Christophe Roussel, who introduced him to new techniques. He stayed there for a year before returning to the George V for 7 months for the grand opening of the Orangerie. He then worked for 3 years at the Plaza Athénée with Angelo Musa.
Since 2019, Maxence Barbot has held the position of Executive Pastry Chef at the Shangri-La palace, a must among Parisian luxury hotels. He leads a team of 15 people to craft an extremely diversified culinary offer. The Chef is renowned for his puff pastry techniques, which he uses in both his pastries and his deliciously creative viennoiseries.
For VoilaChef, Maxence Barbot introduces us to the world of palace pastries and reveals the secrets behind three of his signature recipes: honey-lemon madeleines, vanilla-flavored puff pastry palmiers, and chocolate flans wrapped in a crispy puff pastry.
Super cours en ligne très didactique. Voilà chef sait également faire vivre sa communauté. Je recommande!
SI
Siham
19
September
2023
Je trouve que le site est parfait! De magnifiques recettes de Chefs reconnus accessibles à tous!
J'aime beaucoup car les vidéos sont très bien expliquées
J'ai réalisé les palmiers brioché feuilleté du chef Maxence Barbot et je n'ai connu aucune difficulté à les réaliser grâce aux explications😊
UN
Untempo
19
September
2023
Ce que j'aime avec Voilà Chef, c'est que que les recettes proposées sont celles de Meilleurs ouvriers de France et de grands chefs ! Ce sont eux aussi qui, de façon très didactique, réalisent les recettes. Les vidéos permettent de faire des pauses et de revoir encore et encore certaines parties techniques. Cela permet aussi de voir les gestes et les textures attendues.
On peut ainsi sortir des réalisations d'exception sans pour autant être Chef 😉Bref je recommande vraiment (partie pâtisserie pour ma part)!
PA
Pauline Portal
8
June
2023
Le partage de connaissances d'aussi grands noms dans le domaine est un pur bonheur! Leurs explications sont justes et précises, et juste suffisamment détaillées. Les vidéos sont de bonnes qualité, et les recettes sont extras, toujours avec "facile,moyen, difficile". Le seul truc qu'il manquerait ce serait de pouvoir poser des questions au MOF. Mais sinon, j'adore cette plateforme!
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