Une jolie tarte fine réalisée sur un fond de pâte à croissant striée, surmontée d'une crème d'amande, d'une marmelade de griottes et de délicieuses cerises marinées au thé Sakura acidulées, le tout twisté par des fleurs de sureau
完成时间
准备工作
2h
烹饪
0h35
休息
28h
教授的技术
制作腌制液
Flasher un fruit
Infuser du thé
Réaliser une marmelade
制作可见薄片的羊角面包面皮
馅饼的馅料
乳白焦糖
从水果中回收果汁
制作牛角面包面团
制作杏仁霜
无套筒水煮
烘烤杏仁霜
用搅拌机揉捏羊角面包的面团
进行双转弯
擀开酥面皮
整形开酥用面团
整形开酥用黄油
擀制面团
给面团排气
擀制面团
进行面团发酵
腌制水果
饼干切割器
装饰一个馅饼
给操作台撒手粉
免费了解该课程的第一阶段
Étape 1 : Jus de griotte
米夏埃尔-巴托切蒂
巴黎乔治五世糕点行政总厨
巴黎乔治五世糕点行政总厨
Étape 2 : Marinade de jus de griotte et thé Sakura
Étape 3 : Cerises marinées au thé Sakura
Étape 4 : Marmelade de cerise et piment d'espelette
Étape 5 : Pétrissage de la pâte à croissant et pointage
Étape 6 : Préparation du pâton en vue du tourage
Étape 7 : Tourage : 2 tours doubles
Étape 8 : Abaisse de la pâte à croissant en vue du striage
Étape 9 : Réalisation des feuillets apparents (striage)
Étape 10 : Détaillage des bandes et des disques de pâte striée
Étape 11 : Fonçage des tartelettes feuilletées
Étape 12 : Cuisson et opalinage des fonds de tartelette
Étape 13 : Crème d'amande
Étape 14 : Montage final des tartelettes
米夏埃尔-巴托切蒂
巴黎乔治五世糕点行政总厨
Michaël Bartocetti, Chef pâtissier originaire de Lorraine, est le Chef pâtissier exécutif du palace Four Seasons George V à Paris.
Issu d'une famille de restaurateurs, Michaël Bartocetti est baigné dans la gastronomie depuis sa plus tendre enfance. Après avoir fait son apprentissage en pâtisserie boutique en province, le Chef rejoint la capitale pour travailler auprès de Guy Savoy pendant 2 ans. Michaël intègre ensuite les équipes d'Alain Ducasse dans le bistrot étoilé Benoît. En 2009, le Chef rejoint le Plaza Athénée où il fera évoluer son approche de la pâtisserie en travaillant avec 3 Chefs cuisiniers différents pendant 6 ans. C'est ensuite au sein du palace le Shangri-La que le Chef continue ses classes auprès de Christophe Moret. Enfin, en 2019, le Chef rejoint le palace Four Seasons George V à Paris et occupe aujourd'hui le poste de Chef pâtissier exécutif. Il est responsable de toute l'offre sucrée du palace avec notamment le restaurant le Cinq (3*), l'Orangerie (2*), le George (1*).
Talentueux et créatif, Michaël Bartocetti est un chef engagé et responsable. Il choisit soigneusement ses matières premières et utilise des produits de saison pour concevoir ses desserts très peu sucrés. Il crée des desserts emplis d'émotions où il sublime le produit sans jamais le dénaturer. Il reçoit en 2023 le titre de Chef pâtissier de l'année par ses pairs.
Pour VoilaChef, Michaël Bartocetti présente trois desserts rassurants et gourmands sublimés avec élégance : son dessert favori depuis l'enfance, le tiramisu à la fois simple et régressif, son fraisier signature qui cache ses secrets sous un pochage impressionnant et enfin des tartes fines feuilletées aux cerises avec des notes florales qu'il affectionne tant.
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